Jak vyfotit (a poté sníst) ucho Jidášovo – boltcovitku bezovou (Auricularia auricula-judae)

A co má ucho Jidášovo společného s lenochodem.

Boltcovitka bezová, boltcovitka ucho Jidášovo či krátce ucho Jidášovo, Auricularia auricula-judae.

Zajímavá houba, která sice roste celoročně, ale pro fotografa i mykofága je atraktivní zejména na podzim, v zimě a v předjaří. Kdy jiných zajímavých hub bývá přece jen méně. Ve střední Evropě patří k původním druhům, ovšem doma je i na dalších kontinentech. Populární místo má zejména v asijské kuchyni.

A proč název ucho Jidášovo? Údajně proto, že prý vyrostlo na bezu, kde se podle pověsti oběsil Jidáš Iškariotský poté, co zradil Ježíše. Ucho mu pak ke kmenu přirostlo a od těch dob boltcovitka roste na bezu.
Jiné pověsti ovšem oprátku vážou na strom zmarliky Jidášovy (Cercis siliquastrum), někdy se zmiňuje rovněž osika. Osobně bych si, při vědomí křehkosti bezového dřeva, vsadil spíš na tu zmarliku.

Kde boltcovitku najít?

V údolíčkách potoků či proláklinách, kde je přirozeně hodně vlhký vzduch a zároveň půda bohatě zásobená živinami. Plus hustníky různých neudržovaných křovin. Hodně živin vyhovuje černému bezu (Sambucus nigra). A na něm (nejen, ale rozhodně zdaleka nejčastěji) ucho Jidášovo žije. Zejména na starých keřích s částečně – nebo i zcela –, odumřelým dřevem. 

Plodnice najdete na bezovém keři prakticky v jakékoli výšce. Stačí když je dostatečně starý, na mladých a tenkých kmíncích budete hledat marně. A nepátrejte jen na stojícím keři. Úplně největší, nejčerstvější a nejhezčí ucha pravidelně nacházím na kusech ulomených mrtvých větví či kmenů, ležících na zemi. Což si vysvětluji tím, že při zemi boltcovitce vyhovuje velmi vysoká vlhkost vzduchu.

Kdy? Boltcovitka sice roste v podstatě po celý rok, ale…

Ale přesnější je říci, že bývá k nalezení celý rok, leč roste jen někdy. Je dost nezničitelná. Využívá několik zajímavých strategií. V suchu zaschne, ztmavne až černá a v této podobě vyčkává příznivějších podmínek. V mrazu zmrzne – a rovněž vyčkává. A v suchém mrazu zmrzne i vyschne – a zase vyčkává.

Podmínky, ve kterých boltcovitka skutečně intenzivně roste, je déletrvající vlhko. Velmi dobře se hledá v čase pozdního podzimu, během zimní oblevy po odtání sněhu nebo v časném předjaří.
V roce 2023 napadlo na počátku prosince během pár dnů několik desítek centimetrů sněhu. Následovaly nepříliš silné celodenní mrazy, v noci 5–10 stupňů pod nulou, přes den slabě pod nulou. A zhruba po týdnu mrazy skončily a sníh začal rychle tát. V polovině prosince už zbyly jen zbytky na stinných místech a hodně vlhko až mokro všude. A boltcovitky rostly jako o život. Největší čerstvě narostlá „ouška“ měla v průměru takřka 10 centimetrů.

Jak ucho Jidášovo vypadá?

Prostě jako ucho. Tedy zamlada.
V atlasech hub obvykle vidíte krásné plodničky boltcovitky dokonale ouškovitého tvaru. A tak nějak předpokládáte, že takhle doopravdy vypadají. Ano, vypadají… některé. Podle většiny atlasů by totiž takhle správně boltcovitka měla vypadat.
Boltcovitka si ovšem myslí něco jiného a vypadá tak, jak ji zrovna napadne. Ty postarší za vlhka obvykle jako kus zmuchlaného hnědavého či červenohnědého hadříku, zachyceného na bezu. Často nejsou vůbec ouškovitého tvaru. Obzvášť když těch plodnic vyroste najednou a z jednoho místa několik.

Takže jak boltcovitku poznat?

V čerstvém, nezaschlém stavu mají mladší plodnice onen tvar ušního boltce různé velikosti. Dorůstáním získává ucho spíš tvar tenké zprohýbané lastury mlže, občas se zaschlými okrajovými partiemi. Tloušťka „lastury“ je všude víceméně stejná.
Svrchní a spodní strana plodnice („rub a líc“) se vzhledem liší. Svrchní strana je porostlá maličkými a jemnými chloupky. Dobře viditelné jsou u přischlé plodnice, málo patrné u čerstvé a mokré. Spodní strana je hladká, začerstva kožovitě matně lesklá, hnědá. Zaschnutím tmavne, suchá plodnice je zespodu matná, výrazně tmavá až téměř černá.

V zaschlém stavu boltcovitka ze všeho nejvíc připomíná vyschlý, černý či hodně tmavě hnědý kousek zkrabacené kůry. S jemňounce světle šedým ojíněním. Starší plodnice bývají ojíněné zelenkavě od řasy, která porůstá povrch.

Shrnuto v kostce:
– Ouškovitý či lasturovitý tvar.
– Plodnice relativně tenká a víceméně všude stejně silná.
– Svrchní strana matná, spodní strana hladká.
– V naprosté většině (ale ne výhradně) roste na černém bezu.

S čím jde boltcovitka bezová zaměnit?

Dobrá zpráva zní: S ničím smrtelně jedovatým. Případné boltcovitce podobné houby patří „jen“ mezi nejedlé. Nejčastější záměny jsou možné za:

Černorosoly (rod Exidia)

Zejména černorosol terčovitý (Exidia recisa), případně černorosol uťatý (Exidia truncata) a další. Oproti boltcovitce nemají plodnice ouškovitý tvar a jsou znatelně masivnější.
Černorosol terčovitý (Exidia recisa) roste na větvičkách vrb a topolů (na jiných dřevinách jen vyjímečně) v podobě terčovitých nebo mělce miskovitých plodnic, mladé tvoří kónické „penízky“ barvy hnědé a částečně průsvitné, později červenohnědé až tmavě hnědé.Spodní strana je jemně zrnitá, nikoli hladká.
Zaschnutím černorosol terčovitý ztmavne, ale oproti boltcovitce se po navlhčení už nevrátí do původní podoby.
Černorosol uťatý (Exidia truncata) má tmavohnědé až černé plodnice mušlovité, terčovité nebo ploché. Mají zřetelně odlišenou plodnou stranu (hladká, lesklá, s množstvím drobných bradavek) a neplodnou, matnou a se štětinami. Roste na odumřelém dřevě listnátých stromů.
Zaschnutím tmavne, ale po navlhčení se může vrátit do původní podoby.

Řasnatky (rod Peziza) tvoří hluboce miskovité plodnice, které s trochou nepozornosti lze s boltcovitkou také zaměnit.

Rosolovka listovitá (Tremella foliacea) vytváří plodnice – chomáčky s laloky mozkovitě zprohýbanými, hnědožluté až hnědé barvy, při vysychání tmavnoucí. Povrch není jemňoučce sametově ojíněný a je všude stejný, chybí odlišení ve vzhledu svrchní a spodní strany.

Boltcovitka mozkovitá (Auricularia mesenterica) tvoří lasturovité plodnice se zvlněným okrajem, spodní stranou přirostlé k substrátu. Barva svrchní strany je u mladších plodnic bělavě hnědá, později s barevnými bělavými, šedozelenými a tmavěji hnědými proužky. Svrchní strana je plstnatě chlupatá. Zespodu je plodnice bez chlupů, zvrásněná, hnědá nebo fialovohnědá. S boltcovitkou bezovou je záměna při skutečně velké nepozornosti snad možná u mladých plodnic. Boltcovitka mozková ale nevytváří ona typická „ouška“.

Mušlovka plstnatá (Schizophyllum amplum) miskovitým (v mládí až pohárkovitým) tvarem plodnic připomíná boltcovitku bezovou, vnitřek misky/pohárku je podobně hnědý, ale vnější strana a okraje jsou výrazně bíle plstnaté. Navíc roste téměř výhradně na vrbě a topolu.

Jak se fotí?

Jidášovo ucho má jednu úžasnou vlastnost. Čerstvé plodnice bývají částečně průsvitné. A když skrz ně prochází světlo, dává jim krásnou hnědavě jantarovou až medovou barvu. Takže za slunečna je fajn fotit někdy po ránu či navečer při nízkém slunci a průsvitnost využít. A stinné partie si dosviťte odrazkou.

Při pošmourné obloze máte světlo difuzní, měkké a nepříliš výrazné. Pak se hodí čerstvě narostlé plodnice, které jsou za vlhka sytě světlehnědě až červenohnědě zbarvené už samy o sobě.

Objektiv?


V podstatě jakýkoliv, který dokáže zaostřit dostatečně blízko, protože boltcovitka není z největších. Širokoúhlý vám pomůže velkou hloubkou ostrosti (což se hodí, „ouška“ jsou prostorová až až), ale musíte jít skutečně hodně blízko. Pozor na stínění samotným objektivem.

S delším ohniskem zas máte větší odstup. Vhodný je makroobjektiv (jemné struktury, sametové chloupky…). A počítejte s tím, že u menších plodnic mnohdy nestačí pro rozumnou velikost minimální ostřící vzdálenost objektivu a hodí se mít v záloze i mezikroužek pro ještě větší přiblížení.

Kompozice

Ucho Jidášovo se lépe fotí na tmavším pozadí. Takže fotografujte proti povrchu půdy či porostu.
Fotografování plodnic na větvích či kmíncích proti obloze sice též vypadá jako dobrý nápad, ale počítejte s obrovským tonálním kontrastem. Obloha je výrazně světlá. Kůra či mrtvé dřevo bezu jsou relativně světlé. A plodnice boltcovitky jsou béžovohnědé, světle hnědé, ale vůbec nejčastěji červenohnědé. A relativně tmavé. To znamená vyřešit tmavou houbu, světlejší podklad a výrazně jasnou oblohu. Buď využijete expoziční bracketing a pořídíte celou sérii různě tmavých snímků a později složíte do HDR fotografie. Nebo musíte něco obětovat - což je nejčastěji obloha. Takže exponujete podle houby a na obloze zbudou přepaly. Když s nimi počítáte, je to v pořádku.
Při fotografování proti tmavšímu pozadí jste těchto složitostí ušetřeni. Tonální kontrast scény vychází menší a při správné expozici se vyhnete jak podpalům, tak přepalům.
V bočním světle či po světle přijdete o průsvitnost, zato můžete pracovat se zajímavým tvarem, barvou i povrchem. Mějte na paměti že jemňoučké atraktivní sametové chloupky na svrchní straně nejsou patrné u namočených plodnic.

Vyvážení bílé

Může být univerzální automatika (AWB), ale k obvyklým podmínkám biotopu boltcovitky se mi nejvíc osvědčuje nastavení na symbol „obláčku“, čili předvolba „zataženo“. Fotíte-li do raw formátu (což vřele doporučuji), můžete si vyvážení bílé v klidu doladit dodatečně doma při zpracování.

Fotografický filtr?

Určitě ano, obvyklý cirkulární polarizační. Zvýší kontrast (to se hodí takřka vždy) a nasytí barvy. Jediná situace, kdy polarizační filtr raději nenasazujte, je fotografování v protisvětle. S barvami v takovém případě nepomůže, ale zvýšíte si riziko odlesků.

A vždycky mějte na objektivu nasazenou sluneční clonu.

Co s boltcovitkou po vyfotografování? 

Zhodnotit stav. A není-li postarší a unavená, sebrat pro kulinářské využití.

Postarší a unavenou plodnici poznáte podle nazelenalého nádechu svrchní strany, či rovnou viditelné zeleně. Chloupky totiž v průběhu času porůstají zelené řasy, podobně jako třeba srst lenochoda. Zelená ouška nesbírejte.

Doma nasbíranéboltcovitky očistěte, jde to velmi snadno. Většinou stačí jen odkrojit zbytečky kůry či dřeva z místa, kterým byla plodnice přirostlá k podkladu. Dál máte dvě možnosti: Zpracovat začerstva nebo usušit.

Čerstvé plodnice

Stačí jen nakrájet a uvařit. Využití mají tradičně třeba v asijské kuchyni (známá „černá houba“ či „černá čínská houba“) do polévek, k rýži nebo čínským nudlím. A jinak všude tam, kam jste zvyklí přidávat čerstvé houby.

Specifickou vlastností boltcovitky v kuchyni je chřupavá konzistence (pokud ji úplně nerozvaříte) a jemná nevýrazná chuť. Čili ucho Jidášovo buď zkritizujete jakou houbu mdlou a bezvýraznou, prostě „nijakou“. Anebo pochválíte, že dodá strukturu a barvu, ale s ničím se v pokrmu „netluče“. 

Tradičně bývá boltcovitka vychvalována pro své léčivé účinky, toto nemohu ani nemíním hodnotit a relevantní informace si kdyžtak dohledejte sami.

Sušení boltcovitky

Je snadné. Očištěné houby nechte uschnout v sušičce (na 45 °C) nebo na sítu. Při ztrátě vody tmavnou, proto přízvisko „černá houba“. Spodní strana usušené plodnice je tmavá, šedočerná. Svrchní strana má barvu světle hnědou či béžovohnědou a je jemně sametová. Případného bělošedého poprašku se nevyděste, v naprosté většině případů nejde o plíseň, nýbrž výtrusy.
Usušené plodnice mají stejné využití jako čerstvé, jen je musíte před použitím „oživit“ zalitím vařicí vodou a nechat namáčet zhruba hodinku.

Auricularia auricula-judae, boltcovitka bezová (ucho Jidášovo) – Humpolecko - Plodnice boltcovitky neboli ucha Jidášova na ulomené mrtvé větvi černého bezu.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/11, 0,3 s
Snímek pořízen 18. 12. 2023.

Auricularia auricula-judae, boltcovitka bezová (ucho Jidášovo) – Hněvkovice, Humpolecko - Plodnice boltcovitky neboli ucha Jidášova na zemi na ležící mrtvé větvi černého bezu.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/11, 0,5 s
Snímek pořízen 16. 12. 2023.

Auricularia auricula-judae, boltcovitka bezová (ucho Jidášovo) – Hněvkovice, Humpolecko - Plodnice boltcovitky neboli ucha Jidášova na patě mrtvého kmínku černého bezu.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/13, 1/4 s
Snímek pořízen 16. 12. 2023.

Auricularia auricula-judae, boltcovitka bezová neboli boltcovitka ucho Jidášovo – Hněvkovice, Humpolecko - Téměř suché plodnice Jidášova ucha na odumřelém pni černého bezu v pošmourném zimním dni.
Sony A7RII, Sony 90/2,8 Macro G OSS, ISO 100, f/4.5, 1/6 s
Snímek pořízen 15. 1. 2023

Auricularia auricula-judae, boltcovitka bezová (ucho Jidášovo) – Hněvkovice, Humpolecko - Plodnice boltcovitky neboli ucha Jidášova na ulomené mrtvé větvi černého bezu.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/11, 0,6 s
Snímek pořízen 28. 12. 2023.