Jak fotografovat (a poté sníst) penízovku sametonohou (Flammulina velutipes)

Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) patří, vedle hlívy ústřičné a boltcovitky bezové (neboli jidášova ucha) mezi nejotužilejší zimní houby. Můžete ji najít od listopadu až do března. Snáší sníh i mráz, maximálně při silnějších mrazech zastaví růst a pokračuje po oteplení. Navíc je, se svým medově oranžovým zabarvením, houbou mimořádně hezkou a pro objektiv fotoaparátu vděčnou.

I tak má fotografování penízovky sametonohé několik úskalí. Jakých? To vám prozradím dále.

Úskalí prvé: Nejprve je potřeba penízovku sametonohou vůbec najít.

Není žádnou zvláštní vzácností, ale nalezení vás trošku času a námahy stojí. Přezdívka „zimní“ či „vánoční“ houba je velmi případná. Jen co začnou prvé mrazíky počínající zimy, má smysl prohledávat parky, remízky či vlhčí údolíčka potoků obklopená listnatými stromy. Protože penízovka sametonohá, stejně jako hlíva či boltcovitka patří mezi „dřevozpracující“ houby. A spokojí se i se zbytky stromů, vyroste na pařezech a padlých kmenech. Druhově není vybíravá, objevuje se na břízách, olších, buku, jasanu, vrbě, olši a dalších dřevinách.
Důležité je penízovku najít jako první. Zájemců o ni bývá dost, protože jde o houbu velmi nápadnou a velmi chutnou. Ještě k tomu rostoucí v době, kdy tradičně sbírané houby buď už vůbec nejsou, anebo jsou přemrzlé a ke konzumaci krajně nevhodné.
Asi nejjistější cestou je zkontrolovat místa, kde jste penízovky sbírali v minulých letech. Je velká šance, že ji tam najdete opět.
I počasí hraje roli. Penízovka se sněhovou čepičkou vypadá skvěle a mimořádně stylově. Tedy pokud ji pod sněhem vůbec najdete. Chodit houbařit se smetáčkem není v zimě od věci - ale ometejte naslepo celý luh či háj. Lépe je tudíž hledat ve dnech, kdy je sněhu pomálu či žádný. A z nalezených trsů jeden či dva mladé, hezké a fotogenické ponechat na místě. Když pak napadne sníh, jdete si pro pěknou fotku takřka na jistotu.

Úskalí druhé: Nesplést si penízovku.

Jen pro pořádek, původní jediný druh penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) se dnes člení hned na několik blízkých druhů, takže správnější je mluvit o houbě z okruhu penízovky sametonohé, vědecky Flammulina velutipes agg. To divné „agg.“ znamená zkratku agregát neboli okruh vzájemně velmi podobných druhů. Mimochodem, nepíše se kurzivou. Z pohledu jak fotografa, tak mykofága tohle rozlišení stačí, všechny druhy jsou si velmi blízké vzhledem i následným kuchyňským uplatněním.

Výrazný průšvih vás, co mykofága, může potkat na přelomu podzimu a zimy. Krom penízovky tehdy ještě rostou i další, při nepozornosti zaměnitelné houby. 

V prvé řadě čepičatka jehličnanová (Galerina marginata).

Na rozdíl od prudce jedlé penízovky sametonohé je čepičatka jehličnanová prudce jedovatá. Obsahuje amanitiny, čili stejné (a pro lidský organismus krajně nevhodné) toxiny jako mnohem populárnější muchomůrka zelená. A čepičatka obsahuje amanitinů dostatek i na velmi těžké až fatální otravy. Navíc navzdory svému jménu neroste výhradně jen na jehličnanech, ale též, byť méně často, i na listnáčích. Takže na bezpečné odlišení podle dřeviny nespoléhejte.

Jak nemít v košíku něco, z čeho byste později mohli být pořádně otrávení? Dávat si skutečně dobrý pozor. Vyjádřeno lidovou houbomluvou “bacha” neboli “majzla”.

Jedovatá čepičatka jehličnanová (Galerina marginata):

Má klobouky velikostí podobné penízovce, barvy rezavě až okrově hnědé. Třeň je světlejší (zasycháním poněkud tmavne), na povrchu podélně bělavě vláknitě žíhaný, s prstenem nebo jeho náznakem (u starších plodnic nemusí být). Plodnice rostou jednotlivě nebo po několika pohromadě, obvykle netvoří větší trsy. Výtrusný prach je rezavě hnědý.

Jedlá penízovka sametonohá (Flammulina velutipes):

Má klobouk krásně medově oranžové barvy, větsinou s trochu tmavším středem. Třeň je jemňoučce chloupkatý, u mladých plodnic světle žlutooranžový, stárnutím tmavne až do kaštanově tmavohnědé barvy a nádherně sametového vzhledu. Tvoří obvykle větší trsy s třeni srostlými na bázi (docela blbě se při čištění rozebírají a jednotlivé třeně prorůstají i skrz nahloučené klobouky). Tohle ovšem nemusí platit vždy. Když jsem hledal penízovky na starých vrbách v nivě potoka, docela mne zneklidňovaly četné plodnice rostoucí jednotlivě nebo jen po několika v trsu. Naštěstí jsem byl poučen, že některé druhy z komplexu penízovky velké trsy tvořit nemusí.

Výtrusný prach je bělavý až světlounce bělošedý, bývá vidět na povrchu některých plodnic, kam napadal z lupenů klobouků výše v trsu. Když si nejste jisti, nechte doma přes noc jeden klobouček na nějakém barevně neutrálním podkladu a ráno uvidíte barvu výtrusů. Já k tomu používám nerezový podšálek. 

Shrnuto: Sametově hnědý třeň, medově oranžová barva a (někdy) růst v nahloučených trsech jsou nejvýznačnějšími znaky penízovky sametonohé.

Ostatní houby, které lze při troše nepozornosti na počátku zimy za penízovku sametonohou zaměnit, jsou buď jedlé (opeňka měnlivá – Kuehneromyces mutabilis, třepenitka maková –Hypholoma capnoides) nebo nejedlé (třepenitka cihlová – Hypholoma sublateritium; některé šupinovky, např. pařezová, borová, poprášená, …) či jedovaté, ale odporné chuti a nikoli jedovaté smrtelně (třepenitka svazčitá – Hypholoma fasciculare) . Takže si jimi maximálně zkazíte oběd.

S čím je penízovka sametonohá zaměnitelná pouze z dálky? 

S hlívou hnízdovitou (Phyllotopsis nidulans). Tahle žlutooranžová houba též roste na dřevě a svou barvou svítí na větší vzdálenost. Spouštíte se tudíž opatrně po mokrém svahu do deset metrů hluboké rokle - a na dně hlíva.
Zblízka si ji nespletete ani náhodou a bez brýlí. Oproti medově oranžovým deštníčkům kloboučků a tmavé nožce jedlé penízovky, je hlíva souborem podobně oranžových půltalířků, jenže takřka beznohých a bokem či svrchem přirostlých ke dřevu.
Napoprvé vám záměna moc nevadí, hlíva hnízdovitá je sice nejedlá, ale doopravdy moc hezká. A za bližší seznámení rozhodně stojí.
Když ovšem, natěšení vidinou celé školky mlaďoučkých půvabných sametonožek, slézáte mokrý a kluzký svah popáté,… a ony to zase hlívy, nadšení se už tak nějak vytrácí.

Pohledem čistokrevného fotografa, který sbírá houby jen pro snímky, je situace jednodušší.

Čepičatka na fotografii vás neotráví, ba, při správném světle a dobré kompozici je také lahůdkou. Pro oko.
Na druhou stranu v případě penízovky sametonohé zůstat u pouhého fotografování, je škoda. A doporučuji následovat a poslechnout i mykofágní instinkty.

Úskalí třetí: Kompozice není sranda. 

Podle zákona schválnosti (alespoň něco v Čechách funguje) vyrůstají ty nejhezčí plodnice často nizoučko nad zemí. A navíc obecně penízovka vypadá nejsvůdněji a nejvíc sexy když jsou vidět i její chlupaté nohy. Jen klobouky shora, to prostě není ono.

Co to znamená? Že musíte mít stativ. 

Že ten stativ musí umožnit fotografovat i nízko nad zemí. Tečka.

Co to znamená dál? Že jsou ve výhodě fotografové, vybavení aparátem s výklopným displejem. Nemusíte pak, slovy Karla Kryla, „rýt držkou v zemi“, v případě penízovky tedy spíš v hlíně anebo ve sněhu. Když je ten displej navíc ještě otočný, neryjete držkou v zemi ani při snímání „na výšku“.
Každopádně vřele doporučuji přibalit do fotobatohu i kus nepromokavé plachty pod sebe. Od chladu ze země či sněhu sice nepomůže, ale nebudete mít alespoň z vlhka mokrá kolena. (Což jsem samozřejmě neudělal a potvrzuji osobně, že mokré nohavice v mrazu nejsou nic moc.)

Vhodný objektiv? Dle uvážení.

Mně se na houby asi nejlépe osvědčuje tilt-shift PC Micro Nikkor 85 mm f/2,8 první generace s clonovým kroužkem, nasazený přes adaptér na Sony bezzrcadlovce. Je sice obludně velký a těžký ne jako kráva, nýbrž téměř jak krávy dvě. Ale zato s žiletkově ostrou kresbou, pěknými barvami a přidaným bonusem naklápění roviny ostrosti. Drobnou nevýhodou je ovšem cena.

Každopádně zapomeňte na slušnost a decentní práci s malou hloubkou ostrosti. A přicloňte. Hodně přicloňte. Penízovku fotíte relativně zblízka, trsy jsou dost prostorové a chcete je mít rozumně ostré. Což znamená clonové číslo někde mezi f/11 až f/16. Vyšší raději ne, s ohledem na difrakci. A o moc nižší také ne, většina plodnic by vyšla neostrá až stydno.

Úskalí čtvrté: Světlo, vyvážení bílé a správná expozice.

V zimních měsících platí takřka univerzálně, že světla není nikdy dost.

Obzvlášť u země a ještě naspod houbových klobouků. Takže určitě mějte s sebou stříbrnou odraznou desku. Buď tu profesionální, přímo pro fotografy vyrobenou, nebo neprofesionální, z rozstřiženého kartonu od krabicového mléka se stříbřitou vnitřní vrstvou. Přibalte i nějaký držáček odrazky, uvolní vám to obě ruce pro „štelování“ aparátu a stativu.
A protože občas ani není odkud pořádně přirozené světlo odrazkou „nabrat“, mějte v záloze i LED světélko, nejlépe s nastavitelnou barevnou teplotou světla.

Vyvážení bílé.

Je nejrozumnější ponechat na automatice fotoaparátu (AWB). A fotit do raw formátu, kdy bílou později v klidu doladíte doma.

Správnou expozici si každopádně zkontrolujte po pořízení snímku na histogramu. 

Přesněji na histogramech jednotlivých barevných kanálů, protože žlutooranžová penízovka má největší sklon k přepalům v červeném kanálu. Exponujte „na světla“, tedy co nejblíž k pravé straně histogramu - ale tak, aby na plodnicích ještě nebyly přepaly.
Když fotíte penízovku ve sněhu, spíš pŕidejte trochu korekci do plusu. Tak, aby houby byly exponované správně. Že vám někde vyjde sníh „přepálený“ až tolik nevadí, podexponované houby by byly větší zlo. A sníh je koneckonců bílý. Tedy přesněji bezbarvý a průhledný, ale my jej očima vidíme jako bílý díky odrazům a lomům světla na nespočetných hranách ledových krystalků.

Použijte polarizační filtr. 

Zvýrazní a nasytí barvy a ubere nežádoucí odlesky. Jen si jej nezapomínejte natočit do polohy s požadovanou mírou účinku.

Kam ostřit? Na nejvýraznější místo scény. 

Což u penízovky bude buďto nejnápadnější klobouček trsu anebo nejhezčí chlupatá nožka.
A nezapomeňte exponovat dálkovou spouští nebo samospouští s delši prodlevou (10 s), jinak si aparát rozhýbete a výsledkem bývá neostrý snímek.

Co s penízovkou po vyfocení?

Zajímavé jsou jedině kloboučky, ale praktičtější je sebrat celý trs a další úpravu provádět až někde doma v teple.

Velmi mladé (takzvaně nezletilé) trsy penízovky ponechte na místě. Těch pár pidikloboučků za práci s čištěním nestojí a zajímavé jsou jen pro objektiv. A když se k nim vrátíte někdy později, sice už nebudou tak juniorsky čerstvoučké, ale přiberou, dospějí a budou stát za sebrání.
Pokud je trs penízovky zmrzlý a zasněžený (to jsou ty nejlepší podmínky pro focení), bývá nejrozumnější jej prostě odtrhnout a odnést vcelku i se sněhem a ledem. A nechat roztát až někde doma v umývadle.

Doma pokračujte důkladným vypráním v čisté vodě. A dále tou nejméně populární fází, odnožičkováním. Třeně jsou totiž tuhé a ke zpracování se nehodí, zužitkujete jen kloboučky.
Než odstraníte všechny ty tmavohnědé, tenké, tuhé a dřevité sametové haksny, budete si připadat málem jako u čištění kotrče.
Za tuhle piplačku budete odměněni hned dvakrát. Poprvé už když se očištěné kloboučky ocitnou v hrnci či pánvičce na plotně. Tak intenzivní příjemně houbovou vůni jsem snad u žádné jiné houby při přípravě nezažil.
A po druhé na talíŕi poté co je uvařeno… prostě a jednoduše gastronomické blaho v mordě.

Možné podoby onoho blaha?

Klasika – bramboračka, kulajda, gulášek… Ale osobně mám rád jednoduchý recept, který je variantou na polské „zapiekanki” jaké pamatuji z někdejší studentské praxe ve Wroclavi.

Originální zapiekanka je otevřený a zapečený sendvič, mající původ někdy ze sedmdesátých let a dodnes populární “fastfoodové” jídlo v celém Polsku. Asi tak jako v Českých Budějovicích pikador (pokud nevíte co je „pikador”, vězte, že párek v rohlíku. V Budějkách žádný “hot dog”, vždycky pikador.) 

Základ nejjednodušší zapiekanky tvoří měkká bílá veka, v níž jsou navrstvené osmažené houby, svrchu zakryté vrstvou sýra. Veka se zapeče do křupava a rozteklý sýr navrchu poté přelije kečupem.

Má varianta spočívá v nahrazení obligátního kečupu sladkou chili omáčkou. Která nepřebije chuť ostatních ingrediencí tolik jako kečup.

Jak na to prakticky?

Odnožkované a očištěné kloboučky penízovky pokrájejte na menší kousky, dejte do hrnku či pánvičky, osolte, okmínujte a osmažte na troše tuku či oleje. Zvolíte-li máslo, má skvělou chuť, ale tendenci k přepalování. Já používám rostlinný olej.
Kloboučky během smažení pustí docela dost vody, kterou je třeba z větší části odpařit. Takže zprvu houby spíš dusíte. A nedivte se, že ve finále máte sotva pětinu původního objemu hub, je to tak správně.

Bílou veku (chcete-li žít ultraortodoxně zdravě, může být i celozrnná - ale chuťově tedy nic moc) podélně rozkrojte. Střed střídky buď vydlabejte nebo zmáčkněte, smyslem je vytvořit lodičkovitý tvar s důlkem pro houby.
Do důlku vložte osmažené houby a navrch přidejte sýr. V nejjednodušší a nejlevnější verzi prostě plátky nejobyčejnějšího eidamu, i to nouzově stačí. Ale kvalitní sýr (ementál, gouda) dokáže chuť zapiekanki mnohonásobně pozvednout.
Vložte zapéci do trouby nebo remosky. A občas zkontrolujte. Správnou fázi pro servírování na talíř prozradí rozteklý sýr a zlatavé (nikoli spálené) okraje veky. Talíř si vezměte raději větší, správná zapiekanka skvěle křupe a notně drobí. Ještě zatepla sýr svrchu dochutím sladkou chili omáčkou.

Přeji v prvé fázi dobré světlo a poté dobrou chuť :-)

Jiří Skořepa

Za cenné odborné mykologické připomínky děkuji panu Robertu Hanzlíkovi.

Flammulina velutipes agg., penízovka sametonohá – Petrovice, Humpolecko - Trsy penízovky sametonohé na ploše starého pařezu počátkem zimy.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/16, 0,6 s
Snímek pořízen 29. 11. 2023.

Flammulina velutipes agg., penízovka sametonohá – Hněvkovice, Humpolecko - Trs penízovky sametonohé na ploše starého pařezu koncem prosince.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/3.5, 1/25 s
Snímek pořízen 28. 12. 2023.

Flammulina velutipes agg., penízovka sametonohá – Hněvkovice, Humpolecko - Trs penízovky sametonohé na ploše starého pařezu koncem prosince.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/8, 0,6 s
Snímek pořízen 28. 12. 2023.