Jak bezpečně poznat, dobře vyfotit a poté sníst bedlu vysokou (Macrolepiota procera)

Bedla vysoká (Macrolepiota procera) je známou, oblíbenou a při své velikosti dost nesnadno přehlédnutelnou houbou. Ostatně v angličtině se nazývá „parasol mushroom“, volně přeloženo slunečníková houba. Právem, ten „slunečník“ mívá někdy i víc než čtvrt metru v průměru.

Mladá bedla má klobouk protáhle vejčitý, růstem se později deštníčkovitě rozevírá. Povrch bývá zpočátku stejnoměrně hnědý, růstem se postupně trhá do hnědých šupin na podkladu bělavé dužniny. Hnědavý zůstává povrch vyčnívajícího hrbolku uprostřed klobouku. Některé staré bedly mají, mimo střed, klobouk téměř celý bílý. Je to tím, že jim šupiny smyl déšť. Lupeny naspod klobouku jsou bělavé, později krémové, tenké, husté a dost snadno se pomačkají.
Třeň je válcovitý, vysoký (až čtyři decimetry), na bázi hlízovitě rozšířený (ale nemá pochvu). Původně jednolitě hnědá pokožka se růstem trhá do pásů a šupin a mezerami mezi nimi prosvítá světlá dužnina. Vzniká typické „tygrování“ či „žíhání“. 

Dalším  znakem bedly vysoké je často pozůstatek závoje v podobě širokého bělavého, volně posuvného prstenu s dvojitým okrajem a tmavším „rantlem“. Pozor, tento znak berte s rezervou a rozhodně jen podle něho bedlu vysokou neurčujte. Bedla vysoká je totiž značně samorostlá a s prstenem zachází tak, jak se jí zrovna zlíbí. Našel jsem už plodnice, bezpečně patřící do okruhu bedly vysoké, u kterých byl prsten dokonale neposuvný a naprosto pevně přirostlý.

Plodnice se objevují od července až do zámrazu. Najdete je jak v lesích (často na pasekách anebo v řidších a prosvětlených okrajových partiích), tak na loukách a pastvinách, ale občas dokonce i na orné půdě.

Ideální čas bedel je pozdnější podzim. Kdy ještě nemrzne, ale už není nouze o vláhu, chladná rána a hojnou rosu.

Pro objektiv fotografa je bedla vysoká vděčnou modelkou.

Veršovánka podzimně poetická, leč s horrorovým koncem:
Dnes jsem potkal mladé dámy
s žíhanými punčoškami
měly dlouhé štíhlé nohy
prostě pro modeling vlohy
pózovaly ochotně
pak skončily na plotně

Díky své velikosti bedla nevyžaduje makroobjektiv se zvětšením 1:1 jako mnohé jiné pidihoubičky. Výskytem na otevřenějších plochách umožní snímky komponovat i proti obloze. Navíc je nestydlivá a při své výšce dovolí i netaktní pohled „pod sukně“. 

Zato vás na slunci potrápí přepaly způsobenými světlou pletí. Nóbl dáma je tvrdý expoziční oříšek. Shrnuto jednou větou: Bedly vysoké jsou prostě fotogenické a(ž) k sežrání.

Kdy vyrazit za bedlami s fotoaparátem? 

Ideálně hned ráno před svítáním. Výhodu to má hned trojí.

Za prvé je ráno zajímavé světlo.

Při jasné obloze a před východem slunce bývá svět namodralý, barvy “studené” a kontrasty mírné. Přidejte k tomu ještě mlhu v údolí nebo červánky a růžovění „venušina pásu” na obloze a máte ingredience pro dokonalý fotolabužnický zážitek.
Po východu slunce se světlo mění, krásně kreslí a bedla vrhá dlouhý a plastický stín. Využijte toho a zakomponujte jej do snímku. Jen s fotografováním neotálejte příliš dlouho.
Jakmile se slunce odlepí výš od obzoru, paprsky nabírají na síle a vytváří výrazný kontrast. Navíc jej ještě umocňuje světlá, béžová až lehce nahnědlá základní barva plodnice. Tonální rozdíly mezi osvětlenou a neosvětlenou stranou bedly můžete zkoušet vyrovnat s pomocí odrazné desky, nechá se to. Ale když bedlu fotíte se sluncem ještě těsně na horizontu, kdy je světlo měkčí a méně kontrastní, máte život mnohem jednodušší.
Popřípadě můžete zkusit kompoziční a expoziční „majstrštyk” v protisvětle. Jděte s fotoaparátem nizoučko k zemi a dostaňte vycházející slunce přesně na hranu klobouku bedly. Hodně přicloňte. Získáte výraznou “hvězdičku” paprsků. (A také při výrazném zaclonění zjistíte kolik „bordelu“, o kterém jste doteď nevěděli, máte na snímacím čipu.) Chcete-li z bedly mít víc než jen tmavou siluetu, projasněte stíny odraznou deskou.

Za pošmourna, mlhy nebo nízké oblačnosti sice fotíte pohodově bez velkých kontrastů. Ale také bez zajímavě kreslícího světla a s rizikem vzniku nudné “šedivky”.

Za druhé ráno často bývá rosa.

Rosou navlhčená bedla má sytější a výraznější barvy, působí svěžeji a také její okolí je s kapkami hezčí.

A za třetí máte ráno slušnou šanci bedlu jako modelku vůbec sehnat.

Běžný nefotící mykofág obvykle nevychází na lovy bedel před úsvitem. Takže vaším snahou je být rychlejší nežli běžný mykofág.

Co s bedlou po odfocení?

Rozhodování by mělo vycházet z okolního prostředí.

Jestliže bedla roste na poli (ano, viděl jsem je už vícekrát i na strništi) či v jeho těsné blízkosti, je verdikt o dalším osudu na vás. Já osobně bych takovou plodnici nechal na místě, vědom si potenciálního rizika různých nepříjemných sloučenin, které podhoubí do plodnice mohlo posbírat. Samozřejmě se pro jednou rezidui pesticidů ani těžkými kovy z pár sebraných plodnic nejspíš smrtelně neotrávíte - ale proč si zbytečně zatěžovat játra?

Co s bedlou z lesa nebo louky?

Nejdřív zkontrolujte dva znaky. Pakliže je za prvé hnědě tygrovaný třeň a za druhé (obvykle, ale neplatí vždy) na tom třeni volně posuvný prsten (čili není přirostlý a opravdu s ním většinou lze šoupat nahoru a dolů), jde o bedlu vysokou (Macrolepiota procera) a seberte ji.
Tedy jen klobouk, noha je dřevitě tuhá. Jsou sice nadšenci, kteří třeň suší a melou na houbové koření. Ale osobně mi to už příliš připomíná nynější módní snahy o udržitelnost a neplýtvání za každou cenu stylem „i slupky z brambor lze uvařit a sníst”.
Na zbytcích plodnice, ponechaných v louce či lese, ještě může hodovat mnohá hmyzí haveť (byť tu zrovna bedla nikterak zvlášť neláká), zcela určitě si pak smlsnou další houby či bakterie. A ponechaný třeň se rozloží a pokračuje v přirozeném koloběhu živin.

Po sebrání se ještě ujistěte, že se poraněná dužnina lomu na pahýlku třeně u klobouku nebarví do oranžově červena. Což se nejspíš nestane, ale pokud ano, klobouku se vzdejte. Červenavě se barví bedly z rodu Chlorophyllum (naproti tomu bedla vysoká je z rodu Macrolepiota). Což může být bedla červenající (Chlorophyllum rachodes), bedla šedohnědá (Chlorophyllum olivieri) či bedla zahradní (Chlorophyllum brunneum). 

Zdaleka nejnepříjemnější z této trojice je bedla zahradní, která vyvolává alergickou, intenzivní a otravě podobnou reakci takřka pokaždé. Druhé dva druhy relativně zřídka. Ale je doopravdy nutné zkoušet hrát tuhle ruskou, tedy vlastně bedlově červenající-šedohnědou-zahradní ruletu? Asi ne. A ač se zajisté najde plno mykofágů, kteří vám budou tvrdit, že se červenajícími bedlami vesele živí odnepaměti, existuje právě tak i početná skupina lidí, kteří po konzumaci týchž hub mohou mít nepříjemné zdravotní potíže.

Zrovna tak zanechte na místě klobouky, které sice patří bedle vysoké, ale jsou již postarší a poněkud „unavené“. S přischlými lupeny, vrásčitým kloboukem s dovnitř ohrnutým okrajem a hadrovitější konzistence. Bedly nikdy příliš neplesniví, ale staré plodnice prostě nejsou nic moc. Ani konzistencí, ani chuťově.

Jak sebrané bedly upravit?

Nevýhodou bedly vysoké je její až velmi nemile krátká sezóna. S podzimními chladnými rány se najednou na pasekách, loukách a v okrajích remízků zjeví celé smečky bedel, které následně naplní košíky a tašky. Obvykle mnohem dřív dojde místo v taškách či koších, nežli bedly v lese a na louce.
A jak se bedly znenadání vyrojily, stejně rychle zase zmizí.
Snahou houbaře je nenadálý dar nejen co nejlépe zužitkovat hned, nýbrž také uchovat pro pozdější využití

Způsoby jsou víceré: Sušení, zamražení, nakládání…

Sušení (ideálně v sušičce) je snadný způsob. 

Klobouk bedly prostě rozdělíte na několik dílů a vložíte do sušičky. Dobře usušené jsou relativně křehké. Využijete je buď nalámané na drobno anebo rozemleté na houbový prášek do polévek, omáček či při přípravě masa.

Zamražení

Uložení v mrazáku má výhodu v minimálním zabraném místě. Kusy bedly  (samotné či ve směsi s jinými jedlými houbami) s trochou oleje či tuku a se solí či solí s kmínem podusíte (osobně nechávám dusit 20 minut). Na počátku dušení je obvykle vhodné podlít trochou vody. Dušením dojde k odpaření tekutiny, čímž se výrazně zmenší objem hub. Vychladlé bedly poté plním do plastových vaniček od tvarohu a uschovávám v mrazáku. Ideální pro omáčky, netřeba rozmrazovat, stačí do hrnce k dalším surovinám vyklopit celý zmrazený kvádřík.

Zpracování za čerstva? Možností je řada. Namátkou:

Klasická bramboračka.

Kulajda.

Houbová omáčka…

Já sám bedly buďto prostě rozkrájím do bramboračky.

Nebo je obalím v klasickém trojobalu mouka-vejce-strouhanka a osmažím na houbové řízky.

Aby byly skvěle propečené, ztlumím chvilku po vložení řízků do horkého oleje na pánvi ohřev a nechávám je jen pomalu dosmažit. Stojí to víc času… ale výsledek bude násobně lepší než při smažení zprudka. Řízek z bedly je prostě lahůdka.

A pokud řízků z bedly nasmažíte víc, můžete je naložit do sladkokyselého nálevu a zavařit, vzniknou:

Pečenáče z bedly

Řízky z bedel můžete obalit klasicky v trojobalu mouka–vejce–strouhanka. Jiná možnost je těstíčko z rozšlehaných vajec, soli a hladké mouky, případně ještě s přídavkem vegety , piva, pepře… Řízky z bedly v těstíčku dobře namočte, nechte okapat a následně obalte ve strouhance.

Usmažte do zlatova, vyjměte, osušte přebytky oleje a nechte zchladnout.

Vychladlé řízky skládejte do zavařovacích sklenic spolu s proužky cibule a papriky, bylinkami (estragon, kopr, křen, …), zalijte připraveným sladkokyselým nálevem a zavíčkujte. Sterilujte 30–45 minut (podle velikosti sklenice) při teplotě 90 °C. Možná by stačile i kratší doba a nižší teplota, ale při vzpomínce na předchozí práci s obalováním a smažením sázím raději na jistotu.

Sladkokyselý nálev

Inspirací mi byl Pošmurův univerzální nálev, jehož autorem je Jiří Pošmura z Chebu, předseda Mykologického klubu Slavkovský les:
0,8 litru vody, 0,2 litru octa 8%, 2 dkg soli, 7 dkg cukru, 1 list bobkového listu, 1 hřebíček, půl lžičky hořčičného semene, 1 kuličku nového koření, 5 kuliček pepře.
To vše svaříte a necháte 24 hodin louhovat. Poté nálev sceďte, aby byl čistý bez koření.

Osobně přidávám o něco víc bobkového listu, hřebíčku i pepře.

Hotové pečenáče nechte minimálně týden rozležet. Uložené v chladu a temnu vydrží klidně í víc než rok. Tedy spíš nevydrží, po ochutnání obsahu prvé sklenice bych si na delší trvání těch ostatních zrovna nevsadil.

Další možností je houbový guláš. 

Cibulový základ, bedly, paprika… a dál postup i ingredience dle vašich chuťových preferencí.

Mým favoritem je guláš v této verzi:
Bedly nakrájené nebo nalámané na menší kousky, osolené a okmínované, opeču na oleji/másle/sádle v nerezové pánvi. Nejprve zprudka, tak aby kousky pustily vodu. Následně ohřev ztlumím a kousky pomalu opékám tak, aby se odpařila voda a bedly se lehce připekly ke dnu pánve. A zmenšily objem - spečou se zhruba na pětinu nebo ještě méně.
Žádné černé příškvarky ala houbový antracit, jen lehounké pozvolné opékání a změna barvy z původní světle šedohnědé do hnědé až hnědooranžové. Tady je nerezová pánev nad zlato, s nepřilnavou pánví sympatické přípečky nedocílíte.
Mezitím si v hrnci rozpustím a prohřeji sádlo nebo olej. Opeču na něm pomalu do zlatova dvě, tři větší cibule, pokrájené nadrobno. Přidám sladkou mletou papriku, nejraději jetě tu vyuzenou. Za stálého míchání nechám rozvonět, ne víc než půlminutu aby paprika nezhořkla. Podliji vývarem (ideálně hovězím, když není, klidně připraveným z bujónové kostky). Přidám opečené bedly a vody tolik, aby byly potopené a směs měla zhruba konzistenci podobnou husté bramboračce.
Doplním lžíci sušených rajčat, nadrcených na jemné vločky.
Dosolím a okořením. 8-10 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 2-3 sušené lístky vavřínu alias bobkového listu, 6-8 kuliček jalovce, majoránku a tymián. Špetku pálivé papriky. A v malém množství ještě sumah. Což je koření zejména středomořské a orientální kuchyně, kyselý tmavočervený prášek z pomletých plodových palic škumpy koželužské (Rhus coriaria). Spolu s vločkami sušených rajčat guláš příjemně okyselí.
Okořeněný guláš nechám pomalu probublávat alespoň půl hodiny aby se všechny chutě spojily. A poté ještě dojít na vypnuté, pomalu chladnoucí plotně.
Houbový guláš nezahušťuji, ale vy to udělat můžete. Chlebem či jíškou, jak je libo a velí zvyk.
Jako příloha se hodí třeba dobrý chléb či vařené brambory. Já dávám přednost rýži, se kterou nejlépe vynikne chuť guláše. Čekáte-li další speciální až alchymistický postup přípravy rýže, tady je: Propláchnutou rýži rafinovaně vyklepnu do elektrického rýžovaru, osolím, přidám vodu (3 šálky na 2 šálky suché rýže) a zapnu spínač.
Než se rýže dovaří, v klidu si projdu nafocené snímky bedel.

Dobrou chuť a dobré světlo ;-)

Macrolepiota procera, bedla vysoká – Petrovice, Humpolecko - Plodnice bedly vysoké v louce při okraji lesa na Humpolecku.
Sony A7R II, PC Micro-Nikkor 85 mm f/2.8 D, 85 mm, ISO 100, f/8, 1/50 s
Snímek pořízen 8. 11. 2023.